উৎসবে কাচ্চি বিরিয়ানি

খাসির মাংস ২ কেজি
পোলাওয়ের চাল ১ কেজি
আলু আধা কেজি
ঘি দেড় কাপ
পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ
আদা বাটা ২ টেবিল চামচ
রসুন বাটা ২ চা চামচ
দারুচিনি গুঁড়া আধা চা চামচ
এলাচ গুঁড়া আধা চা চামচ
লবঙ্গ গুঁড়া আধা চা চামচ
জয়ফল, জয়ত্রী গুঁড়া ১\৪ চা চামচ
জিরা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ
শুকনা মরিচ গুঁড়া ৬টি
দই ১\৪ কাপ
হলুদ রং সামান্য
গোলাপ জল ২ টেবিল চামচ
কেওড়া জল ২ টেবিল চামচ
আলু বোখারা ৮-১০টি
আটা ১ কাপ
লবণ স্বাদ মতো

প্রণালি :
মাংস ধুয়ে লবণ মেখে ৩০ মিনিট রাখুন। মাংস আবার ধুয়ে পানি ঝরান। পেঁয়াজ ঘিয়ে বাদামি করে ভেজে তুলুন। আলুতে হালকা রঙ মিশিয়ে বাদামি করে ভেজে তুলুন। যে হাঁড়িতে বিরিয়ানি রান্না করবেন সে হাঁড়িতে মাংস নিন। আদা, রসুন, পেঁয়াজ, গুঁড়া মশলা মাংসের সাথে মেশান। দই, গোলাপ জল ও কেওড়া জল দিয়ে ভালোভাবে মেশান। মাংসের ওপর আলু বিছিয়ে দিন। অল্প ঘি ও আলু বোখারা দিন।

পোলাওয়ের চাল ধুয়ে পানি ঝরান। ১২ কাপ ফুটানো লবণ পানিতে চাল ছাড়ুন। চাল ফুটে ওঠা মাত্রই পরিষ্কার পাত্রে পানি ঝরান। চালের ফুটানো পানি থেকে ১ কাপ পানিতে ৩\৪ কাপ ঘি মিশিয়ে মাংসে মেশান। মাংসের ওপর চাল ছড়িয়ে দিন। ওপরে সামান্য রং ছিটিয়ে দিন। ১ কাপ চালের ফুটানো পানি ও বাকি ঘি মিশিয়ে চালের ওপর দিন, প্রয়োজন হলে আরো ফুটানো পানি এমন আন্দাজে দিন যাতে পানি চালের সমান হয়, চালের ওপরে না ওঠে। হাঁড়িতে ঢাকনা দিয়ে দিন। আটা পানি দিয়ে মাখিয়ে নিন। আটা দিয়ে হাঁড়ির মুখে ঢাকনা এঁটে দিন। কাচ্চি বিরিয়ানি গ্যাসের চুলায় রান্না করতে হলে চুলার ওপর হাঁড়ি বসান। হাঁড়ির ঢাকনার ওপরে ফুটানো পানিসহ একটি সসপ্যান বসান। ২০-২৫ মিনিট পর চুলার আঁচ কমিয়ে দিন। আরো এক থেকে দেড় ঘণ্টা পরে বিরিয়ানির সুগন্ধ বের হলে নামিয়ে নিন।

বিরিয়ানি ওভেনে রান্না করতে হলে ওভেনে ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে তাপ দিন। গরম ওভেনে হাঁড়ি ৩ ঘণ্টা রেখে নামিয়ে নিন।

কাঠ কয়লার আগুনে বিরিয়ানি রান্না করতে হলে কাঠে আগুন দেয়ার পর যখন ৩\৪ অংশ আগুনে পুড়ে গিয়ে বড় কাঠ-কয়লা হবে, সে কয়লার আগুনে হাঁড়ি বসিয়ে দিন। হাঁড়ির ওপরে এবং চারপাশেও কাঠ-কয়লার আগুন দিয়ে দিন। হাঁড়ির তলায় প্রথমে ১৫ মিনিট কাঠ পোড়াতে হবে এবং পরে আরো আড়াই ঘণ্টা কাঠ কয়লার আগুনে দমে রাখতে হবে। কাচ্চি বিরিয়ানি সালাদ এবং বোরহানির সাথে পরিবেশন করুন।

তথ্য ও ছবি : ইন্টারনেট

দৈনিকদেশজনতা/ আই সি